Tecnología de la Carne

Curso online de Tecnología de la Carne, de 56 horas. Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de la sala de despiece y de sus equipos y medios auxiliares. Modalidad: Online · Duración: 56 horas · Área: Industrias Alimentarias OBJETIVOS • Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de la sala de despiece y de sus equipos y medios auxiliares. • Deshuesar y despiezar canales, filetear y chuletear las piezas cárnicas y prepararlas para su comercialización, consiguiendo la calidad e higiene requeridas, llevando a cabo la trazabilidad del proceso. • Aplicar las técnicas de preparación para la comercialización o el uso industrial de los despojos comestibles, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. • Analizar el proceso de conversión del músculo y otros tejidos animales en carne y despojos comestibles, su incidencia sobre la calidad del producto obtenido y sobre la identificación y valoración de las características de la carne. • Calcular precios de venta de las piezas cárnicas a través de la realización y análisis de los escandallos. • Identificar y valorar los animales productores de carne, sus características organolépticas y tecnología de la carne. • Analizar y aplicar las técnicas de conservación de la carne y los tratamientos de frío industrial con cada tipo de canal o pieza, para facilitar la maduración, garantizando la calidad, higiene y el nivel de producción. • Realizar la envoltura, envasado y etiquetado de piezas o unidades cárnicas, así como de los despojos comestibles y sus unidades. TEMARIO UNIDAD DIDÁCTICA 1. ANIMALES PRODUCTORES DE CARNE. • Especies de abasto, aves y caza. • Fundamentos de anatomía y fisiología. • Tipos y razas de animales. • Rendimiento de los animales. • Valoración en vivo. • Características del tejido muscular. • Otros tejidos comestibles. • Proceso del rigor mortis. UNIDAD DIDÁCTICA 2. CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE. • Caracteres organolépticos de la carne. Factores que influyen en su desarrollo. • El pH de la carne. • Estado sanitario y frescura de la carne. • Características de los despojos comestibles. UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONSERVACIÓN DE LA CARNE. • Reglamentación técnico sanitaria aplicable al frío en la industria cárnica. • Métodos de conservación de la carne. • Concepto de temperatura, hemedad, tiempo y velocidad de aire. • Consecuencias de la temperatura, humedad, tiempo y velocidad de aire en el almacenamiento frigorífico. • Refrigeración y congelación de canales. • Introducción y disposición de canales y piezas. • Gestión de cámaras. • Gráficas de control de temperatura. • Elaboración de registros y mantenimiento de la trazabilidad. • Técnicas de descongelación de canales y piezas. • Equipos de medida: conocimiento y funcionamiento. • Calibración y verificación de los equipos de medida. • Mantenimiento a nivel usuario de los equipos. • Alteraciones de las carnes refrigeradas y congeladas. • Limpieza y mantenimiento a nivel de usuario de instalaciones y cámaras. • Medidas de higiene y seguridad en la manipulación de productos y equipos de frío. UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRIMERAS TRANSFORMACIONES DE LA CARNE Y DE LOS DESPOJOS COMESTIBLES. • Primeras transformaciones de la carne. • Primeras transformaciones de los despojos comestibles. • Buenas prácticas de manipulación. • Mantenimiento a nivel usuario de los equipos de primera transformación y envasado. • Limpieza y desinfección de equipos y útiles. UNIDAD DIDÁCTICA 5. CLASIFICACIÓN DE CANALES Y PIEZAS. • Clasificación comercial de las canales según especies. • Características y criterios comerciales de las diferentes piezas cárnicas. • Criterios de trazabilidad en el despiece, deshuese y despojos comestibles • Almacenamiento y eliminación de residuos generados. • Sistemas de identificación de piezas y productos obtenidos. • Conservación de piezas y productos. UNIDAD DIDÁCTICA 6. ENVOLTURA, ENVASADO Y ETIQUETADO DE LA CARNE Y DE LOS DESPOJOS COMESTIBLES. • Normativa aplicable al envasado de alimentos. • Limpieza y desinfección de equipos y útiles • Envoltura, envasado, embandejado: concepto, técnica, equipo y consecuencias. • Equipos y utensilios: concepto, composición, funcionamiento y utilidades. • Ley de etiquetado y normativa aplicable. • Trazabilidad. • Buenas prácticas de manipulación. • Seguridad en el empleo de los equipos. • Mantenimiento a nivel usuario de los equipos. • Segregación y eliminación de residuos. UNIDAD DIDÁCTICA 7. BUENAS PRACTICAS AMBIENTALES, DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN MATADEROS. • Métodos de limpieza y desinfección. • Eliminación de vertidos y residuos. • Legislación aplicable. • Medidas de prevención en el manejo de maquinaria e instalaciones.