Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos

Curso online de Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos, de 56 horas. Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos y en función de su rendimiento óptimo. Modalidad: Online · Duración: 56 horas · Área: Hostelería y Turismo OBJETIVOS • Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos y en función de su rendimiento óptimo. • Analizar los pescados, crustáceos y moluscos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación. • Describir las operaciones de preelaboración de diferentes pescados, crustáceos y moluscos y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización. • . Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de pescados, crustáceos y moluscos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas. • Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos TEMARIO • Introducción • Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones • Ubicación y distribución • Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos • Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina • Resumen • Área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos • Introducción • Ubicación más adecuada y descripción según características técnicas del local • Instalaciones frigoríficas y otras • Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos • Almacenamiento y conservación de pescados, crustáceos y moluscos frescos y congelados • Resumen • Materias primas • Introducción • Pescados: definición. Distintas clasificaciones • Estacionalidad de los pescados, crustáceos y mariscos 1 • La acuicultura y sus principales productos • Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación • Especies más apreciadas • Distintos cortes en función a su cocinado • Crustáceos: Definiciones • Moluscos. Definiciones y clases • Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos • Las algas y su utilización • Resumen • Regeneración de pescados, crustáceos y moluscos • Introducción • Definición • Clases de técnicas y procesos • Identificación de equipos asociados • Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados • Realización de operaciones necesarias para la regeneración • Resumen • Preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos • Introducción • Limpieza de distintos tipos de pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes • Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras • Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos. Otras operaciones propias de la preelaboración • Para consumir en crudo • Resumen • Conservación de pescados, crustáceos y moluscos • Introducción • Consecuencias del deterioro de los alimentos. Toxiinfecciones • Refrigeración • La congelación • Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera • La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas • Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados • Resumen