Preelaboración y Conservación de Carnes, Aves y Caza

Curso online de Preelaboración y Conservación de Carnes, Aves y Caza, de 56 horas. Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos y en función de su rendimiento óptimo. Modalidad: Online · Duración: 56 horas · Área: Industrias Alimentarias OBJETIVOS • Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos y en función de su rendimiento óptimo. • Analizar las carnes, aves, caza y despojos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación. • Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes carnes, aves, caza y despojos realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización. • Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de carnes, aves, caza y despojos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas. TEMARIO UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA UTILIZADOS EN LA PREELABORACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS • Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. • Ubicación y distribución. • Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos. • Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina. UNIDAD DIDÁCTICA 2. ÁREA DE PREPARACIÓN DE LA ZONA PARA CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS • Ubicación • Instalaciones • Instalaciones frigoríficas • Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos. UNIDAD DIDÁCTICA 3. MATERIAS PRIMAS • Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación. • Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino. • Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores. • Características. • Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características. • Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo. • Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación. • Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies. • Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características. • Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda. • Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves. • Caza: Definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza. Principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma. • Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación UNIDAD DIDÁCTICA 4. REGENERACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS • Definición. • Clases de técnicas y procesos. • Identificación de equipos asociados. • Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. • Realización de operaciones necesarias para la regeneración. UNIDAD DIDÁCTICA 5. PREELABORACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS • Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves. • Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes • Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina. • Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo. • Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás. • Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos. UNIDAD DIDÁCTICA 6. CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS • Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. • La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación. • Otros tipos de conservación: • La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas. • Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.