Elaboración de Productos de Bollería

Curso online de Elaboración de Productos de Bollería, de 112 horas. Aprender las formulaciones de los distintos tipos de bollería. Modalidad: Online · Duración: 112 horas · Área: Industrias Alimentarias OBJETIVOS • Aprender las formulaciones de los distintos tipos de bollería. • Familiarizarse con el proceso de elaboración y los entornos de trabajo. • Conocer los múltiples factores que intervienen en la calidad final de las piezas. • Saber adaptar el proceso productivo a diferentes condiciones de trabajo. • Conocer los beneficios de los procesos manuales y mecánicos. • Identificar las fases y fundamentos de la refrigeración y ultracongelación aplicada a la bollería. TEMARIO UNIDAD DIDÁCTICA 1. CARACTERIZACIÓN DE LOS TIPOS DE MASAS Y PRODUCTOS DE BOLLERÍA. • Clasificación de los productos de bollería según la Reglamentación técnico-sanitaria. • Masas especiales: Para celíacos (sin gluten), cardiosaludables y dietéticas (con bajo contenido o sin sal, grasas y azúcares añadidos) y masas para diabéticos (sin azúcares añadidos). • Formulación. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base. • Preparación de la esponja. Variables a controlar y beneficios de su uso. • Descripción de las características químicas físicas, reológicas y organolépticas de las masas de bollería. Factores que influyen en las características de las masas. • Productos finales de bollería: características, tipos, propiedades físico-químicas y organolépticas. • Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de los productos de bollería. UNIDAD DIDÁCTICA 2. OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE BOLLERÍA. • Operaciones previas: Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas. • Dosificación o pesado de ingredientes. Procesos manuales y automatizados. • Amasado. Variables a controlar. • Reposo en masa o en bloque. Efectos sobre las características de las masas. • Obtención de piezas individuales. División, heñido o boleado, reposos en pieza y formado. Procesos manuales o mecánicos. Secuencia de ejecución y parámetros de control. • Proceso de hojaldrado manual o mecánico. Secuencia de ejecución y parámetros de control. • Entablado manual o mecánico. • Proceso de fermentación: Fundamentos. Tipos de fermentación. Equipos. Parámetros de control. • Corte o greñado manual o mecánico: Fundamento del proceso. Técnicas utilizadas. • Tratamiento térmico de las masas de bollería: Cocción o fritura: Acondicionamiento previo de las piezas. Equipos de tratamiento térmico: hornos y freidoras. Tipos y características. Carga manual o mecánica, útiles y equipos. Reacciones físico-químicas que tienen lugar durante el tratamiento térmico. • Deshorneado y enfriado de las piezas. Condiciones e influencia en el producto final. • Anomalías más frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso de elaboración de masas de bollería. • Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de bollería para colectivos especiales. UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIONES TÉCNICAS DEL FRÍO EN BOLLERÍA. • Masa de bollería precocida, congelada o refrigerada. • Fermentación controlada y aletargada. • Masa ultracongelada antes o después de la fermentación. • Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores. • Anomalías, causas y posibles correcciones. • Regeneración de masas ultracongeladas. • Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en bollería.