Elaboración de Curados y Salazones Cárnicos

Curso online de Elaboración de Curados y Salazones Cárnicos, de 56 horas. Analizar los procedimientos de mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos con destino a la elaboración industrial de productos cárnicos, relacionando las operaciones básicas de elaboración, los productos de entrada y salida y los medios empleados. Modalidad: Online · Duración: 56 horas · Área: Industrias Alimentarias OBJETIVOS • Analizar los procedimientos de mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos con destino a la elaboración industrial de productos cárnicos, relacionando las operaciones básicas de elaboración, los productos de entrada y salida y los medios empleados. • Efectuar, de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclado, y, en su caso, amasado y embutido de productos industriales, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad requeridas. • Aplicar las técnicas de elaboración de derivados cárnicos: adobados, salazones, curados, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. • Tomar muestras durante y al final del proceso a fin de verificar que la calidad del producto es conforme a las especificaciones establecidas. • Analizar los procesos de fermentación-maduración y desecado de derivados cárnicos previamente acondicionados, realizando el seguimiento de los mismos. TEMARIO UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA EN INSTALACIONES DE PRODUCTOS CÁRNICOS • Conceptos y niveles de limpieza • Productos y tratamientos de limpieza específicos • Operaciones de limpieza. Utilización de equipos • Tratamientos generales: desinfección, desratización • Control de limpieza en instalaciones UNIDAD DIDÁCTICA 2. PREPARACIÓN DE PIEZAS CÁRNICAS Y ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS FINAS • Operaciones principales previas, descongelación, masajeado, troceado, picado • Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo • Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos • Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características • Documentación técnica sobre elaboración de masas para la embutición o moldeo • Equipos específicos, su puesta a punto y manejo • Operaciones de embutición y moldeo: • Productos entrantes. • Picado. • Amasado. • Embutido. • Moldeado. • Masajeado. • Curado • Aplicaciones, parámetros y ejecución y control • Secuencia de operaciones de embutición • Secuencia de operaciones de moldeo UNIDAD DIDÁCTICA 3. SALAZONES Y ADOBADOS CÁRNICOS • Características y reglamentación • Definición, tipos • Categorías comerciales y factores de calidad • Proceso de elaboración. • La sal, su acción sobre los productos, actividad de agua • La salazón seca. • Su preparación • Salado, formas, duración, temperaturas, desalado • Alteraciones y defectos • La salmuerización • Formulación de salmueras, concentración, densidad, reposo, manejo, contaminación • Aplicación: inmersión, inyección, tiempos, dosis • Alteraciones y defectos • Adobos • Composición: ingredientes, utilidad • Incorporación, condiciones UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS • Definiciones, tipos • Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen • Proceso y operaciones de curado. • Fases de maduración y de secado: transformaciones físico-químicas y microbiológicas del producto, parámetros de control (pH, actividad agua, flora), defectos sobre sus cualidades y conservación • Empleo de cultivos o iniciadores: características y manejo • Alteraciones y defectos durante el proceso UNIDAD DIDÁCTICA 5. EL AHUMADO • Características y reglamentación • Papel del humo sobre la característica de los productos, toxicidad • Tipos de productos ahumados • Tratamiento • Técnicas de producción • Aplicación a distintas productos • Alteraciones y defectos UNIDAD DIDÁCTICA 6. FERMENTACIÓN O MADURACIÓN • Maduración y fermentación de salazones y embutidos. Tipos de fermentaciones de los distintos productos • Secado de productos cárnicos • Encurtidos. Fermentaciones propias • Difusión de la sal • Defectos que se presentan y medidas correctoras UNIDAD DIDÁCTICA 7. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN • Cámaras de secado. Unidades climáticas • Refrigeración. Conceptos y cámara de frío • Atmósfera controlada. Parámetros de control • Defectos principales durante la conservación de productos cárnicos elaborados: • Encostrado. • Agrietado. • Remellado. • Otros defectos • Medidas correctoras • Registros del proceso de conservación UNIDAD DIDÁCTICA 8. EQUIPOS Y ELEMENTOS DE TRABAJO. • Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, cutter, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores) • Equipos para tratamientos de conservación • Unidades climáticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su utilización • Equipos de ahumado. funcionamiento y regulación • Calderas de pasteurización. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo • Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su manejo. • Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización • Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo UNIDAD DIDÁCTICA 9. TOMA DE MUESTRAS PARA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CURADOS. • Protocolo para realizar una toma de muestras • Identificación y traslado al laboratorio • Comprobaciones según especificaciones requeridas para cada producto • Manual de APPCC. Medidas correctoras