Elaboración de Conservas y Cocinados Cárnicos

Curso online de Elaboración de Conservas y Cocinados Cárnicos, de 56 horas. Aplicar los tratamientos térmicos para conservas cárnicas. Modalidad: Online · Duración: 56 horas · Área: Industrias Alimentarias OBJETIVOS • Aplicar los tratamientos térmicos para conservas cárnicas. • Caracterizar y aplicar las técnicas de cocinado requeridas para la elaboración de platos precocinados y cocinados, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad. • Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de la actividad del sector cárnico. • Analizar los factores y situaciones de riesgo y las medidas de prevención y protección aplicables en la industria cárnica. TEMARIO UNIDAD DIDÁCTICA 1. TRATAMIENTOS TÉRMICOS PARA CONSERVAS CÁRNICAS. • Fundamento físico de la esterilización. • Eliminación de microorganismos. Parámetros de control • Tipos de esterilización en relación con el tipo de producto • Pasteurización. Fundamentos y utilización • Baremos de tratamiento • Carga y descarga, cerrado y vaciado de autoclaves • Comprobación de parámetros de tratamiento • Contrastar las especificaciones con el producto obtenido UNIDAD DIDÁCTICA 2. PRODUCTOS CÁRNICOS TRATADOS POR EL CALOR • Definiciones, tipos, clases: cocidos, fiambres, patés, otros • Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen • Las pastas finas o emulsiones • Concepto, ingredientes y estabilidad • Obtención de la emulsión, parámetros de control • El tratamiento térmico • Efecto sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservación • Técnicas de aplicación, variables a vigilar • Alteraciones y defectos • Procedimientos de pasteurización • Operaciones de aplicación • Otros tratamientos de esterilización UNIDAD DIDÁCTICA 3. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN POR FRÍO. • Parámetros fundamentales (temperatura, humedad relativa, tiempo de permanencia, merma, flora externa). • Control de cámaras y túneles de frío • Defectos y medidas correctoras • Registros y archivo del proceso de tratamiento • Procedimientos de refrigeración y congelación. • Operaciones de aplicación del frío. • Conservación en atmósfera controlada UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLATOS COCINADOS Y CONSERVAS CÁRNICAS • Técnicas de cocimiento, guisado y asado • Equipos y condiciones de operación • Operaciones de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje y composición • Platos preparados: Clasificación y características • Conservas cárnicas: Clasificación y características • Operaciones de elaboración de platos preparados • Operaciones de elaboración de conservas cárnicas • Métodos de conservación • Otros derivados cárnicos • Técnicas de cocina • Equipos de cocina industrial • Gelatinas y sucedáneos UNIDAD DIDÁCTICA 5. INCIDENCIA AMBIENTAL. • Agentes y factores de impacto • Tipos de residuos generados • Normativa aplicable sobre protección ambiental • Medidas de protección ambiental • Ahorro y alternativas energéticas • Residuos sólidos y envases. • Emisiones a la atmósfera • Vertidos líquidos • Otras técnicas de prevención o protección UNIDAD DIDÁCTICA 6. CALIDAD Y SEGURIDAD EN CARNICERÍA E INDUSTRIA ALIMENTARIA • APPCC (puntos críticos). • Autocontrol • Trazabilidad • Sistemas de Gestión de la Calidad. • Manual de Calidad • Técnicas de muestreo • Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras • Procedimientos de toma de muestras en la industria cárnica • Factores y situaciones de riesgo y normativa. • Medidas de prevención y protección • Situaciones de emergencia UNIDAD DIDÁCTICA 7. SEGURIDAD PERSONAL EN CARNICERÍA E INDUSTRIA CÁRNICA • Factores y situaciones de riesgo personal más comunes • Normativas de seguridad y medios de protección. (General y personal). • Señalizaciones y medidas preventivas • Actuación en caso de emergencia • Dispositivos de seguridad en los equipos de la industria cárnica.