Elaboraciones Básicas y Platos Elementales con Carnes, Aves y Caza

Curso online de Elaboraciones Básicas y Platos Elementales con Carnes, Aves y Caza, de 56 horas. Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con carnes, aves y caza. Modalidad: Online · Duración: 56 horas · Área: Hostelería y Turismo OBJETIVOS • Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con carnes, aves y caza. • Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar carnes, aves y caza; y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales. • Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de carnes, aves y caza, para su uso o consumo posterior. • Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de carnes, aves y caza, de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización. TEMARIO UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN LAS ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON CARNES, AVES Y CAZA • Características de la maquinaria utilizada. • Batería de cocina. • Utillaje y herramientas. UNIDAD DIDÁCTICA 2. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS CONFECCIONADOS CON CARNES, AVES Y CAZA • Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina. • Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización. • Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, • mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas) • Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza • Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales. • Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas. UNIDAD DIDÁCTICA 3. TÉCNICAS DE COCINADO DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS • Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado • Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos. UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS • Platos elementales más divulgados y su elaboración. • Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos. UNIDAD DIDÁCTICA 5. REGENERACIÓN DE PLATOS COCINADOS A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS • Regeneración: Definición. • Clases de técnicas y procesos. • Identificación de equipos asociados. • Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. • Realización de operaciones necesarias para la regeneración. • El sistema cook-.chill y su fundamento. • Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos. UNIDAD DIDÁCTICA 6. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS • Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual. • Montaje y presentación en fuente y en plato. • Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. • El color del plato en función de su contenido. • Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos. • Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza, • Importancia de la presentación y servicio del plato a su bebida temperatura.