Ayudante de Cocina en Colectividades (Hospitales-Residencias-Colegios-Comedor...

MÓDULO 1. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE VEGETALES Y SETAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA UTILIZADOS EN LA PREELABORACIÓN DE VEGETALES Y SETAS

• Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.

• Ubicación y distribución.

• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.

• Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. MATERIAS PRIMAS

• Principales materias primas vegetales

• Hortalizas: Definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en la su calidad.

• Hortalizas de invernadero y babys.

• Brotes y germinados.

• La ?cuarta gama?.

• Legumbres: Definición, clasificación. Categorías comerciales.

• Setas: Definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. REGENERACIÓN DE VEGETALES Y SETAS

• Definición.

• Clases de técnicas y procesos.

• Identificación de equipos asociados.

• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

• Realización de operaciones necesarias para la regeneración

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PREELABORACIÓN DE VEGETALES Y SETAS

• Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos.

• Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás.

• Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos.

• Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales.

• Preelaboración de setas.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONSERVACIÓN DE VEGETALES Y SETAS.

• Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta.

• La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto.

• Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas.

• Conservación al vacío.

• Encurtidos.

MÓDULO 2. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA UTILIZADOS EN LA PREELABORACIÓN DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

• Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.

• Ubicación y distribución.

• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.

• Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ÁREA DE PREPARACIÓN DE LA ZONA PARA PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

• Ubicación más adecuada y características técnicas del local

• Instalaciones frigoríficas y otras

• Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.

• Almacenamiento y conservación de pescados crustáceos y moluscos frescos y congelados.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. MATERIAS PRIMAS

• Pescados: Definición. Distintas clasificaciones.

• Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos.

• La acuicultura y sus principales productos.

• Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.

• Especies más apreciadas.

• Distintos cortes en función de su cocinado.

• Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.

• Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.

• Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos.

• Las algas y su utilización.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. REGENERACIÓN DE PESCADOS CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

• Definición.

• Clases de técnicas y procesos.

• Identificación de equipos asociados.

• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

• Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PREELABORACIÓN DE PESCADOS CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

• Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes.

• Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras.

• Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie.

• Otras operaciones propias de la preelaboración.

• Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras, y de otras formas.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. CONSERVACIÓN DE PESCADO, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

• Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas.

• La congelación: La ultra congelación y la conservación de los producto ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.

• Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera:

• La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas

• Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.

MÓDULO 3. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES Y CAZA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA UTILIZADOS EN LA PREELABORACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

• Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.

• Ubicación y distribución.

• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.

• Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ÁREA DE PREPARACIÓN DE LA ZONA PARA CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

• Ubicación

• Instalaciones

• Instalaciones frigoríficas

• Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. MATERIAS PRIMAS

• Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación.

• Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.

• Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores.

• Características.

• Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.

• Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo.

• Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación.

• Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies.

• Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características.

• Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda.

• Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves.

• Caza: Definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza. Principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma.

• Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación

UNIDAD DIDÁCTICA 4. REGENERACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

• Definición.

• Clases de técnicas y procesos.

• Identificación de equipos asociados.

• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

• Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PREELABORACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

• Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.

• Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes

• Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.

• Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.

• Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.

• Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

• Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.

• La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.

• Otros tipos de conservación:

• La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.

• Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.

• Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración y en función de su rendimiento óptimo.

• Analizar los alimentos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.

• Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes alimentos; y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.

• Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de alimentos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

112 horas

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