Almacenaje y Operaciones Auxiliares en Panadería-Bollería

Curso online de Almacenaje y Operaciones Auxiliares en Panadería-Bollería, de 56 horas. Capacitar para la correcta identificación de las distintas materias primas, así como sus necesidades de almacenamiento y empleo a la hora de la fabricación. Modalidad: Online · Duración: 56 horas · Área: Industrias Alimentarias OBJETIVOS • Capacitar para la correcta identificación de las distintas materias primas, así como sus necesidades de almacenamiento y empleo a la hora de la fabricación. • Habilitar para tener un control óptimo sobre las mercancías existentes en el almacén. • Dominar métodos de gestión de almacén. • Gestionar la entrada de mercancías y actualizar existencias de mercaderías. • Mantener un almacén correctamente gestionado conforme a las nuevas tendencias, con el papel predominante de las TIC. • Adquirir y aplicar conocimientos sobre la gestión de un almacén, mantener ordenado el mismo conforme a los Sistemas de almacenaje, teniendo en cuenta las características inherentes a las materias primas con que se trate. • Saber organizar y estructurar un pedido para reducir los tiempos de entrega y ahorro en los medios de transporte. • Optimización del utillaje y equipos empleados en panadería y bollería. TEMARIO UNIDAD DIDÁCTICA 1. PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN PANADERÍA-BOLLERÍA. • Harinas: composición y características físicas, química y reológicas. Clasificación y tipos de harinas. Almacenamiento y reglamentación • Levaduras e impulsores: función. Tipos de levaduras. Acondicionamiento y conservación. • El agua y la sal: Propiedades, composición y características. Papel e influencia en la formación de la masa de panadería y/o bollería. • Edulcorantes: tipos (naturales y artificiales), características, reglamentación. Funciones y efectos en las masas de panadería-bollería. • Aditivos: clasificación, función, reglamentación. Coadyuvantes en la panificación: • Huevos y ovoproductos: Tipos y características, composición estructural y química del huevo, funciones, conservación. • Materias grasas: clasificación, composición, propiedades, acondicionamiento y conservación. Influencia sobre los productos de panadería-bollería. • Productos lácteos: tipos, composición, función, acondicionamiento y conservación. Influencia en los productos de panadería-bollería. • Cacao y productos derivados: proceso de obtención y elaboración, componentes, características, defectos, almacenamiento y conservación. Sucedáneos. Principales usos en panadería-bollería. • Frutas y derivados: clasificación y conservación. Principales usos en panadería-bollería. • Frutos secos y especias: clasificación, conservación. Principales usos en panadería-bollería. • Materias auxiliares utilizadas en panadería y pastelería. • Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de las materias primas. • Principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias primas utilizadas en panadería y bollería. UNIDAD DIDÁCTICA 2. APROVISIONAMIENTO DE ALMACÉN. • Tipos de stock (máximo, óptimo, de seguridad y mínimo). Variables. • Control de existencias. Inventario y sus tipos. Rotaciones. • Valoración de existencias. Métodos de valoración de existencias. PMP, FIFO, y otros. • Documentación técnica relacionada con el aprovisionamiento. UNIDAD DIDÁCTICA 3. RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS • Organización de la recepción. • Operaciones y comprobaciones generales en recepción. • Documentación de entrada y de salida. • Medición y pesaje de cantidades. • Otros controles (físicos, organolépticos, caducidad, y otros) • Protección de las mercancías. UNIDAD DIDÁCTICA 4. ALMACENAMIENTO. CONTROL DE ALMACÉN • Sistemas de almacenaje, tipos de almacén. • Clasificación y codificación de mercancías. • Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos. • Ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización. • Condiciones generales de conservación, en función del tipo de mercancías. • Acondicionamiento y distribución del almacén. • Cálculo de los costes de almacenaje y manipulación. • Documentación interna del control de almacén: Registros de entradas y salidas. • Tendencias actuales de almacenamiento. • Normativa que regula la prevención de accidentes en el almacén. • Aplicación de las TIC en la gestión de almacén. UNIDAD DIDÁCTICA 5. EXPEDICIÓN DE MERCANCÍAS • Organización de la expedición. • Operaciones y comprobaciones generales. • Transporte externo. • Documentación de salida. UNIDAD DIDÁCTICA 6. PUESTA A PUNTO DE UTILLAJE, EQUIPOS E INSTALACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y BOLLERÍA • Identificación y reconocimiento de utillaje, maquinaria y equipos. Dispositivos de seguridad. • Limpieza de áreas de trabajo, equipos y utillaje. • Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones. • Procedimientos de puesta en marcha, regulación, manejo y parada de los equipos: fundamentos y características. • Servicios auxiliares. Tipos, características, mantenimiento y regulación. • Incidencias tipo en la manipulación de los equipos y sus posibles soluciones. • Eliminación de residuos de limpieza y mantenimiento.